| الماء في الفرن يتبخر مكون الطبقات و الفراغات و العجينة تمتص الدهن بالزبدة و تستوي و الحليب مكون الكرملة أو اللون الذهبي بالعجينة البف بيستري لا تحتوي على الخميره بعكس الكروسون و تختلف بأنواعها حسب مدة التحضير بين السريعة وتنتهي في خلال ٣ ساعات و الأساسية تنتهي في حدود ٦ ساعات وبرضو كمية الزبدة متساوي مع الدقيق أو ثلاث أرباع أو النص أنا اتبعت الطريقة الفرنسية التقليدية مقتبسة من جوليا تشايلد، كمية الزبدة ثلاث أرباع كمية الدقيق من أروع و أرهب الأنواع اللي جربتها و الدقيق مخلوط بين نوع متعدد الاستخدامات و دقيق الكيك حتى يكون فيه توازن بكمية الغلوتين و يساعد إنها ماتتمطط بزيادة ولا تتقطع ليش نسوي بف بيستري بالبيت؟ لأن فيه كثير وصفات تحتاج حجم ٢٥٠ جرام من العجينة و اللي متوفر بالسوق هي المربعات المفروده ماتفيد بالملفيه ولا بالتارت تاتن والبيف ولنغتون وغيره كثير تحتاج عجينة بف بيستري حجم كبير الخطوات كثير مسليه و الجهد بالبداية و باقي الخطوات فرد و لف، و المختلف في هذي العجينة إنها ماراح تعطي لون ذهبي واضح مره أثناء الخبز بسبب قلة البروتين في العجينة من دقيق الكيك :راح ألخص أهم الخطوات أو الأمور المهمة عند عمل البف بيستري Detrempe البف بيستري عباره عن جزئين في الخطوات جزء العجينة و يسمى- Beurrage و الجزء الثاني جزء قالب الزبدة و يسمى قالب الزبدة الجزء الثاني يعجن مع ٢٠ بالمية من كمية الدقيق بالمقادير حتى يسهل فرده و تخلخله بين العجينة- ضروري إضافة الخل للعجينة حتى لا يتأكسد بسبب عدم إضافة الخميره- الخلط بين نوعين دقيق أحدهم قليل البروتين حتى يصير فيه توازن بالغلوتين وماتتقطع العجينة- الفرد واللف دبل على ٣ مراحل يعني تطوى العجينة ٦ مرات كحد أقصى و غير صحيح زيادة اللف يزيد من الطبقات بالعكس إذا بالغنا في اللف و عدد الطبقات راح تختفي الزبدة عن حاجة العجينة ملاحظة: ضروري يكون المطبخ بارد لا تزيد عن ٢٥ درجة مئوية قبل عمل العجينة :المقادير Detrempe جزء ٣٧٠ جرام دقيق متعدد الاستعمالات ١١٠ جرام دقيق الحلويات أو دقيق الكيك ٢ م ص ملح ٨٠ جرام زبدة بارده م ص خل أبيض ١ كوب ماء بارد + ٤ حبات ثلج حجم صغير أو حبتين ثلج حجم كبير Beurrage جزء ٣٠٠ جرام زبدة بارده نص كوب دقيق — ناخذ من جزء مقادير العجينة Beurrage أول خطوه نسوي قالب الزبدة نخلط نوعين الدقيق وناخذ منه نص كوب و نحطه على ٣٠٠ جرام زبدة و نعجن باليد لحد ماتتجانس تماما نضيف الملح و الخل للماء المثلج ونقلب لين يذوب الملح ونشغل العجانه و نصب الماء ثلثين الكمية و ننتظر لين يتماسك بالبداية ونلمس العجينة إذا طرية ومو ناشفة نكمل عجن وإذا حسيتوا إنها ناشفه ضيفوا الماء شوي شوي حتى تتماسك المهم يكون قوامها طري نكور العجينة و نحطها بقالب و نغلفها نايلون على مرتين و ندخلها الثلاجة ترتاح لمدة ساعة نجهز سطح مناسب لفرد العجينة منثور فيه دقيق و معاكم فرشة حتى تشيلون الدقيق الزايده أثناء اللف و تطبيق العجينة لأن لو كان فيه دقيق راح يعيق تلاصق الطبقات ببعض نفرد العجينة لدائره مساحة ٢٦سم و نحط قالب الزبدة البارد على ٤٥ درجة بحيث تكون الزاوية رأسية و نقفلها على شكل ظرف بعد ساعة نطلعها نكرر الخطوه السابقة بالفرد ١٦ ب ٨ إنش و لف العجينة و نكررها مرتين وندخلها الثلاجة لمدة ساعة و الخطوة الاخيره كمان فرد و تطبيق ١٦ ب ٨ إنش و نكررها مرتين و نتركها ترتاح ساعتين قبل استخدامها يعني راح تكون عندنا ٦ لفات على ٣ مراحل كل مره مرتين بنفس الطول و العرض ١٦ و ٨ إنش بعد ساعتين نقطع الأطراف نقسم العجينة ل ٤ قطع كل قطعة بتكون ٢٥٠ جرام تقريبا وتتكلف نايلون مره كويس تحفظونها بالفريزر أو تستخدمون جزء منها لطبق بنفس الوقت |
المكونات دقيق القمح ، زيوت نباتية زيت النخيل المكرر ، زيت فول الصويا المكرر ، مستحلب E471 ، E475 ، فول الصويا ليسيثين E322 ، سوربات البوتاسيوم E202 ، حامض الستريك E330 ، بيتا كاروتين E160a ، مضادات الأكسدة E319 ، نكهة طبيعية متطابقة |